La maionese è una salsa piacevole, dal sapore morbido caratteristico. È usata più all’estero, dove manca l’olio di oliva, che in Italia.
Pare che la salsa sia stata inventata alla corte di Francia da un cuoco di Luigi XVI, tal Mayonn, da cui il nome.
Due multinazionali, Van Den Bergh (Calvè) e Kraft, detengono l’80% del mercato italiano e decidono a miliardate di spot che la maionese deve piacere per forza anche agli italiani.
Quando gli americani CPC, tempo fa, decisero di entrare nel settore (con le marche Knorr, Santa Rosa, Gerber) con la maionese Hel-mann’s, leader negli Usa, gli altri due, molto disturbati, hanno reagito con durezza: promozioni, prezzi più bassi, tre per due, offerte e premi e altro ancora.
Se vi preparate in casa la maionese (e non sempre riesce), con rosso d’uovo, olio di oliva e succo di limone, vi rendete subito conto della differenza rispetto a quella già pronta in vasetto. L’aroma sia d’olio che di uovo è più forte e intenso; è quasi troppo saporita. Quella pronta è più morbida e meno pungente. Perché?
La maionese industriale è una sapiente mistura di olio di semi di girasole, tuorli d’uovo (surgelati o pastorizzati, che arrivano già sgusciati in bidoni da 20 chili e oltre), aceto di vino, amido modificato di mais, sale, uno spruzzo di limone, aromi naturali estratti da vegetali e E 507 per correggere l’acidità.
Qualche produttore non mette l’amido che è il collante per tener assieme l’olio e il resto, ma la sostanza rimane la stessa: 70-80% di olio di semi e il resto uova; il risultato è una salsa rosa smunto venduta nei tubetti e nei barattoli di vetro. Gli altri ingredienti sono presenti in percentuali bassissime. E un alimento molto calorico a causa dell’olio e del grasso che lo compongono.
Tenuta chiusa, la maionese, proprio perché ha poca umidità, dura anche più di un anno perché l’olio è un pessimo substrato alla prolificazione di batteri.
È una salsa che dà assuefazione. Il dolce e il salato e il gusto di aceto sono stuzzicanti. È un prodotto coprente. Nei tramezzini e nei panini del bar maschera la «povertà» degli altri ingredienti e ne livella il gusto (nasconde il sapore del pane stantio, della focaccia precotta o surgelata). Un piatto a base di maionese non è certamente sano e naturale.
Infine, questa operazione di standardizzazione del gusto nuoce all’autonomia di scelta del consumatore.
Per ridurre le calorie bisogna togliere a un alimento determinati componenti, soprattutto grassi e zuccheri. Va da sé che per mantenere intatti il sapore e la consistenza, bisognerà aggiungere qualcos’altro.
Si dovrà, in sostanza, ricorrere a tecnologie sofisticate con maggior spesa di ricerca e di produzione, rendendosi necessaria l’aggiunta di additivi e aromatizzanti, emulsionanti, gelificanti, dolcificanti alternativi, conservanti, stabilizzanti, tutte sostanze che, come abbiamo visto, nel prodotto di partenza non avevano necessità di esistere. Questo discorso, molto in generale, ci insegna che è meglio preferire gli alimenti più naturali e meno manipolati e che se vogliamo dimagrire è meglio mangiare minori quantità di quelli normali, accontentandosi di una o due cucchiaiate in meno dell’alimento naturale, anziché mangiare quello sofisticato.
Nel caso della maionese, se confrontate le etichette, vi accorgerete che in quella light, dopo aver tolto il grasso, il produttore l’ha reintegrato con acqua.
