Ebbene sì: forse molti non ci hanno mai pensato, ma le cosiddette “tegoline” e pure i “marconi” – che fanno bella mostra della loro verde freschezza sui banchi dei fruttivendolo della settimana – sono proprio dei germogli di legume di cui si mangia proprio tutto, cioè non solo il seme interno, ma anche il baccello. In effetti si tratta di cultivar particolari, che vengono appositamente coltivate e raccolte prima della completa maturazione, quando i semi interni sono ancora in germinazione.
Mentre i fagiolini appartengono al genere Phaseolus Volgaris, cioè il comune fagiolo, le “taccole”, o fagiolini “marconi”, sono una derivazione dei piselli: in alcune parti d’Italia vengono anche dette “piattoni” o, per l’appunto, “piselli mangiatutto”. Mentre nella nostra provincia si coltivano e consumano principalmente quelli di colore verde, nel veneziano sono molto diffuse le cultivar gialle. Le taccole si riconoscono per la forma larga e appiattita: dal sapore delicato e dolce, sono squisite cucinate con cipolla e pomodoro, oppure semplicemente al vapore e aggiunte a pezzi come ingrediente diverso di insalatone o piatti unici.
Stessi consigli di cottura per i fagiolini, che possono essere cucinati anche un po’ meno rispetto ai cugini “marconi”, specialmente in queste settimane piovose e fresche. Infatti il tempo meteorologico che accompagna lo sviluppo e la maturazione dei fagiolini ha una notevole influenza sulla loro composizione nutrizionale: con un clima particolarmente caldo le piante sviluppano più fibre; con un clima più fresco, il tenore di acqua è superiore e i fagiolini sono più teneri e meno fibrosi.
Come sceglierli e consigli per la pulizia
Al momento dell’acquisto tenete comunque presente che i fagiolini più buoni sono quelli più giovani, teneri e privi di filamenti laterali. Devono essere sodi e turgidi; la prova ideale è spezzarne uno a metà: deve rompersi di netto e produrre un rumore secco. La buccia deve essere di colore brillante, priva di ammaccature o segni di muffa. Una volta acquistati, si conservano in frigorifero, asciutti ed interi, per 2 o 3 giorni.
Un consiglio per chi ritiene noiosa la fase di pulizia: per velocizzare l’operazione dell’eliminazione manuale dei due estremi fibrosi della tegolina, provate ad utilizzare una forbice. Oppure (se avete la fortuna di averli in casa!) fatevi aiutare da nonni o bambini: il “curare tegoline” è una di quelle attività dei tempi passati che univano le generazioni nei pomeriggi di tarda primavera.
Nonostante siano baccelli giovani di fagiolo, hanno proprietà nutrizionali molto diverse dai legumi: contengono infatti poche calorie (17 kcal per 100 g), pochi carboidrati e poche proteine, al contrario dei fagioli che di calorie ne sviluppano 5 volte tanto. Ciò è dovuta al fatto che la raccolta del baccello viene effettuata quando il fagiolo all’interno è ancora in fase di maturazione e non ha accumulato tutte le sostanze di riserva, necessarie al momento della germinazione. Contengono inoltre molte fibre, per cui sono consigliati anche in caso di stitichezza.