In Liguria la salsa di noci si usa per condire i pansotti, dei ravioli di forma triangolare con un ripieno di erbe miste e formaggio. Formaggio che, a voler essere pignoli, dovrebbe essere la Prescinsoeua, una cagliata tipicamente ligure, fresca, simile alla ricotta, ma leggermente acidula, utilizzata anche per farcire la famosa focaccia al formaggio. Proprio alla salsa di noci mi sono ispirata per condire queste linguine, un piatto cremoso, rustico e saporito che si mangia volentieri quando fuori la temperatura si avvicina allo zero.
La ricetta è semplice, e con l’aiuto del frullatore si prepara in mezz’ora. Per 4 persone vi servono
400 g di linguine
100 di nocciole sgusciate e pelate
2 fette di pane in cassetta
latte
aglio
prezzemolo
2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
100 ml di olio extravergine
40 g di ricotta salata
sale, fino e grosso
pepe.
Mettete a bollire l’acqua salata per la pasta. Nel frattempo preparate la salsa bagnando le fette di pane in un piatto, con poco latte. Tagliate in due l’aglio avendo cura di eliminare il germoglio centrale, ovvero la parte più difficilmente digeribile.
Mettete nel frullatore le fette di pane dopo averle strizzate, l’aglio, 80 g di nocciole, l’olio, un pizzico di sale, e il Parmigiano grattugiato. Avviate il frullatore a bassa velocità, fatelo andare per un paio di minuti così da ricavare una crema che versate in una padella.
Intanto mettete le linguine nell’acqua salata, poi tritate le nocciole servendovi di un coltello grande e grattugiate la ricotta salata.
Versate un mestolino dell’acqua di cottura nella padella con la crema di nocciole che avete messo sul fuoco basso, e fate mantecare mescolando con un cucchiaio. Spegnete il fuoco, servite le linguine nei piatte, completate unendo la ricotta salata, il prezzemolo, le nocciole tritate e del pepe macinato.
Chi vuole preparare la ricetta originale della salsa di noci ligure, può sostituire i gherigli di noci alle nocciole, avendo cura di eliminare le pellicine con uno strofinaccio. In caso non sia disponibile la prescinsoeua, al posto del Parmigiano può usare una ricotta fresca. Come ho scritto, la pasta ideale sono i pansotti, che si possono rimpiazzare con dei ravioli di magro.